A toxicidade do óleo de cozinha reaproveitado

A reutilizacão excessiva do óleo de cozinha de alimentos produz elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce.

O óleo de fritura chega a apresentar acidez quatro vezes maior que o percentual de 0,3% permitido ao produto quando sai da fábrica. O índice de gordura saturada, também é três vezes maior do que o estabelecido pela lei. O óleo perde seus constituintes naturais e seus nutrientes com o aquecimento e posterior reutilização formando compostos tóxicos (acroleína - formadores de cânceres de pulmão e do sistema digestório) prejudiciais à saúde.

A reutilização excessiva do óleo também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que tem gastrite ou úlcera, além de diminuir o valor nutritivo do alimento, pela destruição dos nutrientes quando expostos ao calor excessivo de uma fritura.

Em uma pesquisa prévia, realizada pela UnB (Universidade de Brasília), foram encontrados alguns restaurantes que usavam o mesmo óleo por até 20 dias. Realizados testes bromatológicos nutricionais nestes óleos, foram constatados que só tinham compostos tóxicos, como acroleína, citada acima e nenhum nutriente.

Recomenda-se que os restaurantes tenham uma forma de controlar a qualidade do óleo. Hoje existe no mercado fitas que se utilizam no controle desse óleo. Elas avisam quando se deve descartá-lo, porque depende do alimento e do tempo de fritura. Há vários fatores que influem no tempo de troca desse óleo. Recomenda-se que, em casa, o óleo seja descartado a cada fritura.

O consumidor pode identificar visualmente se o alimento foi frito em óleo velho, segundo Mendonça. "Um alimento frito no óleo novo fica com características de cor mais clara, mais crocante. Um alimento frito em um óleo já em processo de degradação fica com manchas escuras.

O Brasil ainda não tem uma lei sobre descarte do produto. Hoje o dono de restaurante pode reutilizar o óleo quantas vezes ele quiser.  A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem dez recomendações sobre o uso e descarte do óleo de cozinha. Entre elas, filtrar o material após o uso, jogá-lo fora se surgir espuma ou fumaça, aquecê-lo a, no máximo, 180 ° C (a temperatura de fritura chega a 250 ° C), evitar completar óleo velho com novo e não descartá-lo na rede pública, para não agredir a natureza.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS ÓLEOS VEGETAIS

OBS: Qualquer óleo vegetal é isento de colesterol por serem alimentos de origem vegetal.

Óleo Vegetal por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1927kcal , 1 porção - 120kcal , 100 g - 884kcal.

Óleo de Girassol por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1927kcal , 1 porção - 120kcal , 100 g - 884kcal

Azeite de Oliva por 1 colher de sopa - Calorias: 119kcal | Gord: 13,50g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1909kcal , 1 colher de chá - 40kcal , 1 oz - 251kcal

Óleo de Arroz por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1927kcal , 1 colher de chá - 40kcal , 1 oz - 251kcal

Óleo de Soja por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1927kcal , 1 colher de chá - 40kcal , 1 oz - 251kcal

Óleo de Palma por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1909kcal , 1 colher de chá - 40kcal , 1 oz - 251kcal

Óleo de Canola  por 1 colher de sopa (13ml) - Calorias: 108kcal | Gord: 12,00g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g

Óleo de Linhaça por 1 colher de sopa - Calorias: 120kcal | Gord: 13,60g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g Outras quantidades: 1 xícara - 1927kcal , 1 oz - 251kcal , 100 g - 884kcal

Óleo de Coco Extravirgem Orgânico  por 1 colher de sopa (15ml) - Calorias: 125kcal | Gord: 14,00g | Carbs: 0,00g | Prot: 0,00g